La primera taquería mexicana en conseguir una sino Michelin es un minúsculo negocio

CIUDAD DE MÉXICO —  El chef Arturo Rivera Martínez, recién coronado con una sino Michelin, se puso frente a una parrilla increíblemente caliente en el primer puesto de tacos mexicanos que obtiene una codiciada sino de la guía francesa de restaurantes, e hizo exactamente lo mismo que lleva haciendo 20 abriles: dulcificar carne.

Aunque los representantes de Michelin se acercaron el miércoles al almacén para obsequiarle una de sus chaquetas blancas de chef de manga larga e inmaculadas, él no se la puso. En este pequeño negocio de 3 por 3 metros, el intenso calor asa la carne.

En Tacos El Califa de Audaz, en Ciudad de México, sólo hay cuatro cosas en el menú, todos tacos, y todos ellos de costilla, espalda o corva de contribución.

“El secreto es la sencillez de nuestro taco. El taco solo cuenta con una tortilla. Salsa verde y roja. Ése es. Ése es el taco. Eso y la calidad de la carne”, afirmó Rivera Martínez. Es todavía probablemente el único chef con sino Michelin que cuando le preguntan con qué bebida debe flanquear su comida rebate: “Me gusta una Coca”.

En sinceridad, es más complicado que eso. El Califa de Audaz es el único puesto de tacos entre los 16 restaurantes mexicanos que recibieron una sino, así como dos locales que obtuvieron dos estrellas. Casi todos los demás son negocios muy elegantes.

De hecho, fuera de un puesto de comida callejera en Bangkok, El Califa de Audaz es posiblemente el restaurante más pequeño que haya obtenido una sino Michelin: la porción del espacio de 9,29 metros cuadrados del almacén está ocupada por una parrillera de placas de puñal repleto que está más caliente que la salsa.

La otra porción está abarrotada de clientes que, de pie, agarran sus platos de plástico y se sirven salsa con cucharones. Una ayudante extiende constantemente la masa de tortilla sobre una plancha.

En cierto modo, El Califa de Audaz es un homenaje a la resistor al cambio. Ha llegado hasta aquí haciendo exactamente las mismas cuatro cosas que ha hecho desde 1968.

Miles de veces al día, Rivera Martínez toma un filete de ternera fresco, cortado en finas lonjas, y lo pone en la parrilla de puñal supercaliente.

Le echa una pizca de sal, le exprime medio citrón por encima y toma una tortilla de masa blanda recién amasada para colocarla sobre la sólida plancha de metal hasta que se infle.

Tarda menos de un minuto. No dice exactamente cuánto tiempo porque “eso es un secreto”, le da la dorso a la carne con una espátula y luego a la tortilla y, muy rápidamente, la lleva a un plato de plástico para colocarle la carne encima. Entonces dice en voz entrada el nombre del cliente que la pidió.

Cualquier salsa —roja vehemente o verde igualmente atómica— la añade el cliente. No hay ámbito para sentarse y en algunos momentos del día siquiera hay ámbito para estar parado porque la orilla frente al negocio fue tomada hace abriles por vendedores ambulantes de calcetines, baterías y accesorios para teléfonos móviles.

No es que verdaderamente alguno quiera manducar internamente de la pequeña taquería. El calor en un día de primavera es agobiante.

La temperatura es uno de los pocos secretos que Rivera Martínez comparte. La parrilla de puñal debe calentarse a unos asombrosos 360 grados Celsius.

Al preguntarle qué se sentía al conseguir una sino Michelin, respondió en la enredo clásica de Ciudad de México: “Está chido… Está padre (muy acertadamente)”.

Los precios son proporcionado elevados para los estándares mexicanos. Un solo taco, altruista pero no enorme, cuesta casi cinco dólares. Pero muchos clientes están convencidos de que es el mejor.

“Es la calidad de la carne”, señaló Alberto Muñoz, quien viene aquí desde hace unos ocho abriles. “Nunca me ha desengañado. Siempre lo he recomendado y, ahora que tiene la sino, con más razón”.

Para el hijo de Muñoz, Alan, que esperaba un taco de ternera cercano a su padre, “es un momento histórico para la cocina mexicana; y nosotros estamos aquí para presenciarlo”.

En verdad, se negociación de no cambiar desliz: la frescura de las tortillas, el menú, la distribución del restaurante. Su propietario, Mario Hernández Alonso, ni siquiera revela dónde transacción la carne.

Sin secuestro, los tiempos han cambiado. La clientela más seguidor de El Califa de Audaz procedía originalmente del antiguo partido autoridad, el PRI, cuya sede está a unas cinco cuadras de distancia. Pero la ordenamiento política perdió la presidencia en 2018 y ha entrado en un debilidad constante. Ahora es raro ver a alguno con traje ahí.

Hernández Alonso señala que su padre, Juan, que fundó el negocio, nunca se molestó en registrar el nombre Califa, por lo que una elegante dependencia de tacos, acertadamente financiada, ha exento aproximadamente de 15 restaurantes con ese nombre en vecindarios exclusivos.

Hernández Alonso ha estado barajando la idea de sujetar el negocio a las redes sociales, pero eso depende de sus nietos.

Por ley, tras la pandemia de coronavirus, a los restaurantes de la Ciudad de México se les permitió desear áreas con asientos en las calles. Pero El Califa de Audaz ni siquiera tiene una orilla para que los clientes coman correcto a todos los vendedores ambulantes, así que ahora los comensales están codo con codo con puestos de exhibición y maniquíes de plástico.

Cuando se le pregunta si le gustaría que le dejaran un espacio para una zona de asientos en la calle, Hernández Alonso expresó que “si no está roto, no lo arregles”.

“Dice el dicho y dice acertadamente: para qué mejoras o cambios; lo que está acertadamente hecho no hay que componer desliz”, dijo, señalando a los vendedores ambulantes. “Eso es lo que Jehová manda y hay que acomodarse a ello”.